山醇戴尔,顶级冰酒首选(下)

《社区报》:与普通葡萄酒相比较,生产冰酒有没有什么特别的要求呢?

Roland:冰酒的生产工艺非常复杂,从选用冰冻葡萄进行采摘、分选后,压榨成为浓缩葡萄汁,进行澄清过滤,控温发酵后成为葡萄原酒,接下来再通过陈酿、冷冻、过滤除菌等工艺,灌装成为成品冰酒。具体包括:

1) 采摘分选。延缓葡萄采收期至严冬,让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程。采摘分选冰葡萄必须在夜间进行,次日上午10点之前完成。选择无生青、病腐果立即压榨。

2) 压榨取汁。在压榨过程中,外界温度必须保持在-8℃以下。同时,按80mg/L计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力,榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一,却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320-360g/L(以葡萄糖计),总酸80-120g/L(以酒石酸计)。

3) 发酵控制。将浓缩汁升温至10℃左右,按20mg/L添加果胶酶澄清。澄清后,按1.5-2.0%接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度10-12℃,缓慢发酵数周。

4) 后加工处理。发酵原酒经数月桶藏陈酿后,用皂土下胶清。澄清温度不超过8℃,同时调整游离SO2至40-50mg/L。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装,制得成品冰酒。

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《社区报》:听您这么一说,确实觉得酿造冰酒很复杂。听人说,加拿大对冰酒生产管理很严,质量很有保证,那又是如何做到呢?

Roland:在加拿大,安大略省、BC省、魁北克和新斯科舍省都可以生产冰酒,但只有安省和BC省酒商品质同盟会(Vintners Quality Alliance,简称VQA)规范冰酒生产。糖分含量低于35°Bx的葡萄不可用于酿造冰酒。未满足标准的葡萄通常会调到一个低级别标准,如“晚收特别挑选”(Special Select Late Harvest)。

真正的冰酒都必须符合VQA的规定,以保证其质量。

其中最重要的一条规定是:冰酒必须采用天然方法生产,绝不允许人工冷冻。主要规定包括:1) 采摘和压榨温度不能超过-8℃;2) 采摘时间必须在上午10点之前;3) 葡萄汁白利糖度必须在35度以上;4) 残留糖必须达到125克/升;5) 发酵罐测得的压榨汁白利糖度不得低于32度;6) 所有标注冰酒的葡萄酒必须是在VQA注册的种植园或酿酒厂生产;7) 冰酒葡萄的采收日期必须在11月15日之后。采收前,生产商必须以书面形式(用指定表格)证明以下内容:a) 每批采收葡萄的温度、b) 每批葡萄的种植面积和产量、c) 葡萄汁的白利糖度和d) 采收日期和具体时间,以及冰酒压榨能力。

《社区报》:VQA的严格规定是否能帮助人们区分真伪冰酒呢?

Roland:确实如此,但还不够。我的建议是,人们可以从以下几点考察。第一,认准VQA标准。前面已经详细介绍,在此不再重复。

第二,确认主体酒标Icewine字样。在加拿大,“冰酒(Icewine)”是一个注册了的商标,仅被VQA认可的冰酒生产商使用。注意这是单独拼写而不是分开的“Ice wine”。后者一般采用人工冰冻葡萄的方式来生产的,和自然冰冻的葡萄在糖份和风味上相差甚远。

第三,了解冰酒产区。寒冷的冬季和温暖的夏季,使得安大略省成为世界上惟一一个能够常年生产冰酒的地方,而其独特的气候特征也使安大略冰酒成为世界上公认的最好的冰酒。安大略冰酒产量占全国80%以上。

第四,认识冰酒品种:冰酒可分为白冰酒和红冰酒。典型白冰酒主要由维代尔(Vidal)和雷司令(Riesling)两种葡萄酿制而成,而红冰酒分为品丽珠(Cabernet Franc)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)。其中,红冰酒的产量较白冰酒更为稀少,因此价格更贵。

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《社区报》:不同种类的冰酒是如何区分的呢?它们的制作工艺是否相同?

Roland:所有制作冰酒的工艺大同小异,冰酒的种类随葡萄品种而变化。比方说,雷司令(Riesling)冰酒呈淡金黄色,强烈香浓的芒果、百香果芬芳扑鼻,品尝到微妙的杏梅和苹果的甜味,接着一阵清新的柑橘酸味,沁香的酸与温柔的甜完美融合在口中留有悠久绵长的回味。Riesling葡萄是最常见的用来生产冰酒的葡萄品种,被德国酿酒师认为是最为高贵的葡萄。

维代尔(Vidal)为金黄色冰酒,拥有浓郁的杏子、蜂蜜、桃子和微妙的荔枝芳香。口感醇厚,有甜蜜、成熟的热带水果和微妙柑橘的综合口味。在加拿大的安大略省和不列颠哥伦比亚省Vidal品种葡萄更受欢迎。

品丽珠冰酒(Cabernet Franc)呈淡雅玫瑰红色,拥有浓郁的草莓、蔓越莓和樱桃丰富的芳香。冰酒中柿子椒的多元味道中和了她的甜度,使其味道更加醇厚,口感更加丰富,回味无穷。

赤霞珠冰酒(Cabernet Sauvignon)呈宝石红色,色泽均匀通透,拥有浓郁的黑莓、黑草莓、和山莓丰富的芳香。入口香气强烈复杂,多种果酸与其甜度达到完美平衡,使口感饱满而浓郁,回味悠久而缠绵。冰镇后喝,通常做为开胃酒、餐后甜点,与各类佳肴搭配均可增其美味。

《社区报》:上面您介绍了冰酒的方方面面,能否给大家分享一下如何正常品尝冰酒?

Roland:一般认为,晚间是饮用冰酒的最佳时间。冰酒甜性高,酸性妙,美味均衡,可独饮或与新鲜水果、乳酪、蛋糕等美味地搭配。冰酒上桌前要在4-10℃的温度下冷藏,饮用前放入冰块桶冰冻15分钟,用的杯子往往是小杯。品酒前不吃辛辣、带薄荷味或巧克力味的菜肴,开瓶后要等十几分钟,让长时间密封的冰酒与空气充分融合,再倒入杯中。

饮用可分三个步骤走。一看,首先看冰酒的纯度和颜色。白冰酒多为美丽的金黄色,初酿的冰酒色泽较淡,陈酿则色泽转深。二闻,在晃动酒杯之前闻一下,然后缓慢稳定地旋转,更易于释放出酒的芳香。香味必须纯净,但同时又要有复杂性,可以嗅到多种水果的香味,甚至能感受到花朵的芬芳和清新。三尝,入口要活动面颊、舌头并深呼吸,其中易挥发的成分在口中散发,使各种感觉器官都能够尽情感受酒的美妙。回味丰富而独特的口感和香味,新鲜、醇厚、爽口、纯正是它的品味内容。

杰西斯•罗宾逊大师曾经如此描绘说:“一款真正好的冰酒尝起来像是最纯净形式的葡萄汁和脸上一记耳光的混合体,酸度实在是太活跃了。而且按照我的经验来说,冰酒陈年的意义不大。像长相思(Sauvignon Blanc)那样的新鲜清爽,才是冰酒的强项。”这可能是冰酒的最通俗描述吧!

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《社区报》:谢谢您前面介绍了那么多关于冰酒的相关信息,记者回去得好好消化一下才行。下面的部分估计您更容易,也觉得更有意义,那就是关于皇廷酒庄及其冰酒的信息。

Roland:好的!正如前面所介绍,皇廷酒庄的设立以及我自己在游学之后的加盟,可以说,酒庄一直在大踏步发展。目前,酒庄葡萄园总面积超过100英亩,葡萄品种也丰富多样,包括雷司令(Riesling)、黑巴科(Baco Noir)、长相思(Sauvignon Blanc)和黑皮诺(Pinot Noir)等,总共有15个品种。特别要说明的是,在葡萄栽培方面,皇廷酒庄对调整葡萄枝叶位置和数量,控制葡萄产量,收获具有浓郁风味的优质酿酒葡萄有着自己的良好传统。

皇廷酒庄以冰酒生产而著称,主要是Riesling & Pinot Gris,Cabernet Franc & Baco Noir,和Well-Balanced几款款。我们酒庄生产的冰酒在国内外大赛中屡获殊荣,包括有2013年美国五大湖国际葡萄酒大赛(Five Lakes International Wine Competition)上,威代尔冰酒和品丽珠冰酒都喜获银牌,受到葡萄酒界的广泛好评。除了冰酒,皇廷酒庄还出产其他系列的桃红葡萄酒、红葡萄酒、白葡萄酒和果酒(包括苹果酒、梨酒和野生蓝莓酒)等。我们年产量超过50,000箱,占安省生产量1%以上。

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《社区报》:从酒庄名字的翻译看,十分地道,看来皇廷酒庄与华人市场挺有渊源的,对吗?

Roland:(笑了笑说)谢谢您的夸奖,确实如此!早在2002年,皇廷酒庄曾经参加中国(广州)酒饮产品交易会。尽管当时我自己还在学校学习,但请假前往工作,感受很深。自那以后,我们酒庄的产品一直活跃在中国市场。三年前,一个偶然的机会,你熟悉的百威酿酒公司老总David与皇廷酒庄达成合作,共同打造山醇戴尔冰酒系列,市场拓展强度加大,方法得当,在中国迅速发展。

看到Roland如此推崇百威酿酒公司,记者不得不转向陪同记者前往酒庄的David,提出了访谈中的最后两个问题。

《社区报》:David,对于选择合作伙伴,我相信百威酿酒公司肯定做了许多尝试,最后为何选择了皇廷酒庄呢?还有,对于山醇戴尔冰酒系列,您们在中国将如何推广与销售呢?

David:尽管百威酿酒公司在大多地区营运超过14年,但开始的业务主要是服务大多地区华人社区。三年前,我们计划在中国拓展市场时,战略完全在转变,重点放在享有“液体黄金”之称的加拿大国宝级产品—冰酒。同时,冰酒的生产也不是酿酒铺那种,而是完全在酒庄生产,也就是符合VQA等级的系列冰酒。

从开始计划至品牌推出,百威酿酒公司最后锁定皇廷酒庄作为我们的战略合作伙伴,原因也是多方面的:第一,德裔七代酿酒工艺,应该说是世界唯一的;第二,酒庄所拥有的葡萄园和葡萄种类都是最优质的;第三,自2002年开始,皇廷酒庄酒开始在中国有销售,有一定的口碑和市场基础。有了这三大基础,我们双方认识到,百威酿酒公司的销售渠道和推广网络,加上皇廷酒庄的酿酒工艺与生产基地,这将是合作双赢。您可以预期,为中国市场定制的山醇戴尔冰酒系列将得到所有国人消费者的拥戴。

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《社区报》:谢谢您的介绍,David,那么目前山醇戴尔冰酒系列在中国市场推出的品种有哪些呢?作为华人,您也清楚,大家都会比较关心价格,您的冰酒系列价位如何?

David:名曰皇廷酒庄,原产品是为皇家提供的,但如今,我们希望为大众提供这个特别的消费品。目前山醇戴尔冰酒系列有高、中、低档四个品种,除了冰酒,我们还有红酒系列、野生蓝莓冰酒、果酒系列。我们希望,所有前往销售点的顾客,都能找到自己心仪,且能承受的冰酒,让加拿大冰酒走进中国的大众家庭。我们相信,山醇戴尔冰酒系列性价比一定是做好的,因为酒庄直接出口中国,没有任何中间环节,可以做到品质最好,价格最低。

借此呼吁,尽管山醇戴尔冰酒在中国已有系统的销售渠道,但该渠道还一直在拓展中,无论加拿大华裔,还是中国酒业精英,欢迎代理山醇戴尔冰酒系列。在冰酒走进中国老百姓家庭的过程中,留下您的足迹!有任何问题请咨询,可以与我电话416-268-1519或者添加微信:davidliu2001,期待大家的加盟!

《社区报》:Roland,David,谢谢您们的介绍,期待山醇戴尔冰酒在中国市场迅速走红,大大促进加中贸易。

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