今天是癸卯大年初五，迎财神的好日子。过去说，过了元宵才算过完年，现在由于工作的关系，初五之后就要回复到除夕以前的状态。年初立的flag之一，是要完成二十多篇美食笔记，留给春节的时间已经不多了，要抓紧完成一篇。
大年初五在北方又名“破五”，燃放爆竹接财神，商肆开门迎客，吃饺子也是习俗之一。饺子在北方完全是节日食物代名词，年初一必不可少，立冬、冬至也是需要吃饺子的。即便不是逢年过年，送客饺子迎客面，团聚的寓意一次又一次赋予在这寻常吃食之中。
现如今的一项附庸风雅，面对美食，无论是寻常百姓还是文人骚客，都有考据食物来源的爱好。多种民间小吃都在乾隆下江南时被发现，古墓中辨不出成分的盘中物，就能成为当今大众饮食的来源。张仲景作为医圣，发明饺子的说法，只能停留在传说中。现在饺子形状的食物，最早出现在新疆吐鲁番隋末唐初的墓穴中。但饺子的名称，从宋代的“角儿”到明时的“饺饵”，一直含糊不清，直到清朝，才正式有了“水饺”“饺子”与现代同名。如果说馄饨也算饺子，倒是可以追溯到汉代。
袁枚在《随园食单》中几处提到饺子，“包肉为饺，以水煮之”，最是简洁直白。而其中“点心菜”篇中【颠不棱即肉饺也】最有意思：糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其计好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已。余到广东，吃官司镇台颠不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。查了一下，这里的颠不棱，竟然是英文dumpling的音译，可见广东开埠之早，袁老先生见多识广，完全超出想象。
环太湖区域，万物皆可糟，下酒最好。对于北方人来说，万物皆可包，没有什么食材是不能包入面皮，下锅滚煮的。饺子的精髓，在于作馅得法，馅料的调制因时、因地、因人而异，各种肉类，干鲜菜蔬，细细地剁碎，或单独、或混合，佐以调料，顺时针搅拌，待到各种食材浑然一体不可分开，行话叫“上了劲了”，饺子馅才算是拌好了。
大部分地区，猪肉仍然是最主要的做馅原料，牛羊肉也算普通，河间一带，驴肉饺子可以端上餐桌，离开此地，基本没有见过。沿海地区，鱼虾被引入饺馅，最著名的是胶东半岛的鲅鱼饺子，春天鲅鱼上市的季节，鲅鱼是青岛女婿送给岳父最好的礼物，越大越有面子，岳母家鲅鱼饺子的味道，也是女婿吹牛的资本。
最近这两年，蚬子、海螺，甚至鲍鱼、海参也都被包入饺子，但鲜美的味道还是差了很多。到了广东，虾饺就是主流，而此时，虾要整只，千万不能剁烂成泥，保持弹牙的口感，加一点脆口的冬笋或马蹄，虾饺的灵魂才算丰富。而在寒冷的东北地区，饺子也保持了乱炖的制作方法，除万变不离其宗的主料猪肉之外，素菜就包罗万象，白菜和白菜腌制的酸菜最为出名，野生菌类也算地方特色，除此之外，黄瓜、冬瓜、茄子、青椒、豆角、番茄、西葫芦……等等，只有想不到、没有做不到，
饺子皮的原料主要是小麦面粉，食物匮乏时期，如何掺一些豆面、玉米面、甚至是地瓜粉，是每个家庭主妇必须考虑的问题。现在条件好了，面皮中配一些杂粮，倒是健康的制作方法。而将五彩的蔬菜汁加入面皮，增加饺子外形色彩，就是饮食的情致所在了。
如果说包饺子还有一点技术含量，饺子的做法就太简单了，无非是蒸、煮、煎。水煮是最寻常也是最正宗的加工方式，饺子基本就等同水饺，最能保持食材的本味。蒸饺虽然也很健康，但由于饺子皮较薄，蒸制时间相对水煮时间稍长，馅料的水分流失较多，无法完成汁水横流的口感。煎饺子其实已经游离于饺子之外，可以归属于锅贴，算是另外一种食物。就像江南的大馄饨，菜肉馅料、面皮完全和饺子一样，仅仅形状不同，口感也好、寓意也罢，就完全不能称之饺子。特别神奇的例外，煮饺子不能破皮，否则味道全无，但隔夜水饺，油煎一下再吃，特别是煎破的水饺，味道就升华很多。
饺子归属于主食，最不济也算点心，空口吃是常态，也最原味。饺子就酒越吃越有，虽然是流行广远的说法，但其实是一种将就的吃法，连花生米这样最普通的下酒菜都没有，饺子就赋予了不可沉重的意味。除了酒之外，蒜是饺子另一个常见的搭配，分生蒜瓣和加入醋、麻油的蒜泥两种流派，但蒜的刺激气味，完全是对水饺温和味道的侵害。马未都在一期视频节目中分享了吃饺子五个层次：白嘴吃、蘸醋吃、蘸酱油吃、蘸辣椒油吃、隔夜油煎吃。就这吃饺子的五个层次，我认为，马老强说了，应该把醋和酱油这强加的层次删掉。
饺子虽然是大众食品，但南北差异很大，其实更局限于北方。最近网上一张春晚收视率的地图，感觉差不多和爱吃饺子地图差不多，是东北、华北的人最爱。怪不得年夜饭、看春晚、吃饺子是所谓过年新习俗。南方的朋友对此不理解，也是可以理解的。北方寒冷，在长长的除夕守岁中，一家人围炉而坐、和面、调馅、擀皮，辞旧迎新，闲话家常，饺子出锅时热气腾腾、其乐融融，所谓饺子在包不再吃，意义就在这里。更岁交子、招财进宝，一盘普通的饺子赋予了太多的希望。
北方有句谚语：好吃不过饺子。北方还有一句民谚：好受不过躺着。亲爱的朋友，如果有一天，我们一起躺着吃饺子，是不是最大的幸福呢？(老庄，2023年1月25日)
