自上世纪70年代起，摇滚嬉皮的美国新一代中产阶级爱上了厨师行当，将法餐文化移花接木，到了上世纪末，竟然开花结果，形成庞大的美食电视产业之余，昔日并不让人垂涎的厨师行业跳了龙门，知名度堪与流行歌星媲美。这场40年前的厨师革命还席卷了英国、澳大利亚、加拿大等英语国家。等我2004年到英国留学时，美食大厨已是英国人的心中明星，倍受尊敬。我曾经纳闷：美食文化并不发达的英国人为何那般爱做菜？后来我才懂：原来英国人爱看的是美食明星，至于明星做什么菜，英国人并不在乎。
厨师革命主力军：美国伍德斯托克一代
美籍华人电视名厨谭荣辉先生告诉我，直到上世纪60年代，厨师还只是个工人阶级的工作，常常是被迫而为之。而到了70年代初，他放弃在加州大学伯克利分校欧洲艺术史的学业，为兴趣开办中餐烹饪学校时，那时的美国社会对厨师的认识已经悄然开始改变。他当时的学生不单有想当厨师的美国人，还有把烹饪当成爱好的其他行业人士。当时一个国会议员太太请他周末去农场教她的客人做意大利餐，付费已经是300美元一晚。70年代末他常常带着美国学生到当时(在美国人眼里)还比较落后的香港去体验纯正中餐，住在香港最昂贵的半岛酒店。可见当时学习烹饪已经是社会流行时髦之事。
《纽约时报》2018年的文章“How American Chefs in the 1970s and 80s Created a Revolution”(《美国大厨如何在上世纪70和80年代创造出革命？》)解释了这股美国阶级革命的幕后原因：风暴的始作俑者是美国伍德斯托克一代(Woodstock Generation)。伍德斯托克是全世界摇滚音乐史上的符号，来自于伍德斯托克音乐节。有近50万人参加了1969年这场盛大的影响深远的户外流行音乐盛事。这一代的背景还可以追溯回英国披头士在全球引领的翻天覆地的青年思潮革命，它颠覆了西方人看待世界与社会的观点，敢于冒险，敢于挑战权贵，关于挑战任何不公，敢想敢干。把厨师变成明星这样不可思议的事情，美国伍德斯托克一代最终做到了。
朱小孩，将法餐介绍给美国的符号人物
伍德斯托克一代放弃了父母为自己制定的牙医和律师前程，要为自己而活。他们受到了美食的引诱，因为他们到欧洲度假，见识了美食中的高手–法餐。美国虽然是移民大熔炉，各种菜系尤其意大利菜、中餐、墨西哥餐等遍地，可是很少法国移民的现实让美国人曾经几百年与法餐绝缘。法餐最终在美国普及要感谢朱小孩(Julia Child)。这位美国美食史上的标杆人物，通过电视节目，将法餐介绍给了美国人。其最重要的代表著作《掌握烹饪法国菜的艺术》(Mastering.The.Art.Of.French.Cooking)是美国美食史上的经典之作。
2009年美国电影《朱莉与朱莉娅》曾把朱小孩的人生经历拍成电影，朱小孩由老牌影星梅丽尔•斯特里普饰演。这位美国厨神的先生是外交官，她追随先生曾在中国和法国长期居住。我在撰写谭先生自传时多次提及朱小孩的大名–犹如忘年交，朱小孩在谭先生早期出道时曾给予莫大支持。谭先生第一次拜访她，不是在美国，而是在法国。而谭先生本人就是伍德斯托克一代，60年代他也曾一身嬉皮，满头长发，手捧红语录，幻想来一场社会革命。
名厨是美食电视节目的灵魂
如果说谭先生是英国和欧洲美食电视中餐王牌人物，甄文达则是美国美食中餐业的符号。他曾告诉我，在美国，厨师成为电视明星的现象大概始于20多年前，目前美国有几十位重量级的名厨。现在，英美电视美食业形成了以美食明星为主轴，衍生出餐馆、厨具、书籍、现场美食烹饪表演等多种周边内容与产品。与众多美食明星一样，甄文达和谭荣辉均出书几十本，甄先生在美国开设了MY China中餐馆；谭先生的餐馆MEE则设在巴西里约，是米其林一星，但其最成功的商业操作是售卖“谭荣辉”牌炒锅，现已在全球销售逾800万口。而这也正是《舌尖上的中国》无法卖到英美的重要原因，因为里面没有西方人眼熟的美食明星主持人。没有明星主持的美食节目在英美是不可想象的。韩国KBS《面条之路》导演李旭正深谙此道，鼎立邀请谭荣辉先生出山做主持，为的就是迎合英美口味。
Fusion Food熔炉菜
没有自己美食标签的美国人，怎么玩转美食？借鉴和融合！目前英美餐饮几乎覆盖全球所有烹调技法。无论中餐还是法餐烹饪，都不过是英美美食产业中的一部分而已。现在，纽约和伦敦早已成为西方人心目中的美食之都，几乎可以找到世界上所有的国家美食。在这两个国际化移民城市里，各种文化交融，美食也一样，而且还创新出了熔炉菜，这在美国尤其明显。顾名思义，熔炉菜就是将两种甚至两种以上不同国家的烹饪技法糅合，美国人尤其擅长。开业于1983年的美国餐厅Chinois on Main是熔炉菜的先驱与灯塔: 以加州本地食材为原料，大胆将法餐与中餐技法糅合。上世纪90年代初，谭先生在中文世界首次推出“中西结合”餐饮，将其运用到了国泰航空飞机上。甄文达先生则认为有些中国菜本身就是熔炉菜，如广东人爱吃的芝士焗大虾。但他认为熔炉菜有些找不着北，因为很难定位。在2018年Netflix 制作播放的云集全球美食大腕的比赛节目The Final Table中，冠军得主美国大厨使用的就是结合中国乳鸽技法的熔炉烹饪法。
Fine Dining精致餐饮
Fine dining，尚无合适的中文解释，我在此文中将其译为“精致餐饮”。精致餐饮一词来自于法国，代表餐饮的最高境界，讲究精细别致小巧美观的食物出品（起码三道以上）、有情调风格的餐厅布置、餐台布置、餐具、精心细致专业的服务等等。在该餐饮被英美广泛使用之前，这是法国独有的饮食文化。法国大革命后，被推翻的法国王室的御厨将宫廷中的美食文化带到民间，开设高档餐馆，设立独立桌台(此前的餐桌类似食堂的长条公共餐桌)，这就是精致餐饮的来源。现在，提供精致餐饮的餐馆在英美数不胜数，仍然讲究情调、环境和服务，但出品的美食可以是全球任何一种烹饪技法(如中餐)，或是几种的结合，不再仅限于法餐。
米其林星级餐馆，往往走的是精致餐饮路线。而在法国人看来，纵使英美人抄袭了自己的精致餐饮，可精致中的极致，仍然是法国人最为骄傲的Haute cuisine(高级法餐)。而在甄先生看来，现在世界颠倒了，从前最好的米其林大都在伦敦纽约，现在转移到欧洲小国小乡村了。这与当下美食潮流的新走向有关。英国美食电视制片人Andy Clarke有次来我家吃饭，他说现在流行健康美食，客人往往会询问菜、肉和原料的来源，从田里直接摘回的菜才是最受欢迎的。有些高尚餐厅往往就建在农田旁。以上就是过去几十年疯狂的伍德斯托克一代在美食界打下的江山，它造就了庞大的电视美食产业，以及无数美食电视厨星。舌尖上的美味在国际化的浪潮下，正在将美食产业的外延不断扩大，并开创出全新的美食文化。(转载自FT中文网)
